男人一本书.epub
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目录Content 前言 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 前言      书名:男人一本书   前言   更新时间:2002-1-1 0:00:00字数:788   我们刚开始计划写这本书,就明白我们将需要很多帮助,因为男人知道的事情虽然千差万别,他们却很少精确地了解什么。这正是写这本书的初衷:我们想精确地了解一切。因此我们同专家们交谈,同飞行员厨师意大利人足球运动员匠人挖土机司机和医生,同无数拥有特殊知识的专业人员交谈。这些专家有些是知名人物,甚至因他们的知识而大名鼎鼎,但大多数都是掌握了很多知识的无名之辈。   最难做的是筛选。今天的男人应该知道什么呢?原则上当然是:一切。但可以约略了解已知世界知识的时代已经过去数百年了。相比起世界知识,人类几乎一无所知,也有一些基本的东西失落在了时间的长河里。在有关大众教育方面,区分男女将是极其沙文主义的。如何用剃刀刮胡子,在购买一套西服或一辆阿斯顿?马丁车时应该注意什么,如何参加外籍军团,如何防止脱发,如何成为罗马教皇系领带或在没有开瓶器的情况下开啤酒。是否知道这些对大多数妇女来说并不重要,这些事情多是男人们才会感兴趣。   当本书渐渐成形时,不断有朋友送来许多提示:你们必须收进这个,绝不可以遗漏那个。这些提示有很多特别有用,吸引我们进行重新调查。有时出现有关高度文明歌剧剧场芭蕾或绘画的问题,我们并不赞成:首先,这不是典型的男人话题,而是男女都感兴趣的话题;其次,薄薄几页纸不可能展示这些世界。对绘画感兴趣的,至少必须再买一本书。反过来,如何降落一辆波音747飞机则可以在几页纸上解释。向我们透露如何做飞行员,祝所有读者在陷进这种必须降落一架飞机的棘手处境时比较走运。   本书里当然不包含男人必须知道的一切,但书里现有的内容兼顾了各种男人:猎人和收藏家,高尚人士,麻烦青少年,帮忙者和善于倾听的人,英勇无畏的人,安静和谦虚的人,吵吵嚷嚷的人,生性羞怯的人,清教徒和飞黄腾达者,犹豫不决者,特别懒惰的家伙,思想家,冒险家,甚至绅士们。   爱德华?奥古斯丁,菲利普?封?凯森贝格和克里斯蒂安?扎什克   男人在家里   更新时间:2002-1-1 0:00:00字数:17210 第一章 家庭酒吧   如果您组建一个小巧精致的家庭酒吧,您就可以在家里随时调制出几种令人满意的酒来。可是,请您切记:别在家里调制鸡尾酒。首先因为那样一来您就很少有时间陪伴客人;其次是您必须拥有大量存货;第三,如果您想像样地调制鸡尾酒,恐怕不到二巡您的冰块就用光了。因此,您要是哪天对鸡尾酒来了兴趣,那您就去鸡尾酒酒吧好了,这对所有的人都是最佳选择。但是,如果您有一个合理配置的家庭酒吧,您就能够提供足够多的饮料,保证您和您的客人至少这个晚上不会缺少鸡尾酒。   扔掉老酒较老一代的小酒橱里大多摆放着阿斯巴赫乌尔特(Asbach Uralt),玛雅龙(Mariacron),一瓶瓶子有点黏乎乎的黑加仑利口酒(Cassis),一种同样有点黏滋滋的百利甜(Bailey),还有旅游带回的Grappa(意式或法式葡萄渣白兰地),一瓶樱桃白兰地(Kirsch)和梨子白兰地(Williams Birne)。可它们大多派不上用场,如果您拥有这种“弹药库”,请您只留下自己真正喜欢喝的,将其余的统统清理掉。重新精选一批好酒并没有多贵。   基本配备您需要准备几种基本的烈性酒:伏特加杜松子酒威士忌(波本威士忌和苏格兰威士忌)朗姆酒和白兰地。一定要记住这条原则:别选最便宜的。比如,伏特加要选苏联红牌(Stolychnaja)的,杜松子酒要选添加利牌(Tangueray)的,波本酒要选威凤(Wild Turkey)或梅克斯马克(Maker’s Mark)牌的,苏格兰威士忌选12年陈酿的,朗姆酒选哈瓦纳俱乐部(Havana Club),白兰地至少要选卡洛斯一世(Carlos I.),选红衣主教(Cardenal Mendoza)就更好了。其他品牌的当然也可以使用,只要它们具备同等或更好的质量。而一瓶金巴利(Campari)和苦艾酒(Vermouth)很般配,一瓶马天尼白(Martini Bianco),一瓶马天尼红(Martini Rosso)或干苦艾酒。有了这些您就能调配出很多酒类饮料了。   冰箱里的配备您应该补充您的冰箱。您需要冰块,而且不止需要买冰箱时赠送的小杯子那样的一小杯。任何情况下您冰箱里都应该放有一瓶香槟,还要有红葡萄酒和干雪利(Dry Sherry)酒,虽然雪利酒大多数时可以常温保存,但最好放进冰箱里。此外还要准备橙汁苦柠檬奎宁水(Tonic Water)姜汁啤酒(Ginger Ale)矿泉水或苏打水及柠檬和橙子各两个。这样您的装备就齐全了,例如,您可以用冰过的杯子向客人提供马天尼(Martini auf Eis)当开胃酒,当然还有金汤尼水(Gin Tonic)柠檬伏特加(Wodka Lemon)橙汁金巴利(Campari Orange)和自由古巴(Cuba Libre,朗姆酒加可乐调制)这几种长饮,也有大杯波旁威士忌(Bourbon Highball)或莫斯科佬(Moscow Mule)(两者都使用姜汁啤酒,后者加了伏特加),一种威士忌苏打(Whisky Soda),一种事先冰过杯子的苏格兰威士忌(Scotch auf Eis),一种餐后喝咖啡时喝的白兰地,等等。   杯子现在剩下的重要事情是:您需要杯子,而且是长饮杯子,威士忌平底无脚酒杯(如果您提供Malt威士忌,也许使用突沿杯),高脚香槟杯,干邑大腹杯和葡萄酒杯(参见《社交中的男人》一章中“开葡萄酒瓶”一节)。这些杯子真的很重要,您总不至于用水杯喝这些饮料吧。另外您可以添置一只冰桶和一把冰夹,而一辆餐饮车就让这一切完美无缺了。这符合您的家庭酒吧的条件,您可以将它推到现场。下层放酒瓶,上层供您调酒,同时您又能与客人们待在一起。不过,也有男人不喜欢在住房里放一辆餐饮车,这种情况下建议您花钱买一张餐橱或吧柜。家庭酒吧成本有限,有了它您就永远不会陷入不能提供合适饮料或找不到合您口味的饮料的尴尬。   男人必须会调的一种鸡尾酒   鸡尾酒鸡尾酒酒吧和有关鸡尾酒的图书有数百万册,但男人真正必须了解和会调的鸡尾酒只有一种马天尼鸡尾酒,其中又以干马天尼(Dry Martini)最为有名(请不要将它同意大利马天尼和罗西公司的苦艾酒搞混了,它们同样叫做马天尼)。考虑到凤梨园(Pina Colada,用菠萝汁椰子汁和朗姆酒调制的饮料)和草莓戴奎利斯(Daiquiris,朗姆酒加柠檬汁等调出的鸡尾酒),如果您在一家酒吧里不知道该叫或想叫哪种鸡尾酒的话,选一杯马天尼鸡尾酒总是不会错的(这是上一节所介绍规则的唯一例外,可以在家里调制它)。这种马天尼鸡尾酒具备了一切,它简单高雅度数高,它的爱好者对如何调制研究很深。它仅由三种配料调配而成,每一种都不存在剂量问题,这一点可能特别令人吃惊。这三种配料是:杜松子酒干苦艾酒和一种有核绿橄榄。美国的传统方式是将杜松子酒和苦艾酒按5 :1的比例来调配,世界各地的比例介于2 :1和15 :1之间,另外还有一些特殊形式。   光影往杜松子酒里掺进的苦艾酒越少,马天尼就越干。因此,一些清教徒们说,一杯上好的马天尼鸡尾酒可以用放在苦艾酒旁的一瓶杜松子酒来调制。另一些清教徒说,如果透过一瓶苦艾酒照射的阳光在杜松子酒里留下光影,这就是好马天尼。另一些人又主张,在倒杜松子酒时将瓶口侧向法国方向,心里想着苦艾酒就够了。因为通常使用的干苦艾酒诺丽普拉(Noilly Prat)产自法国,但这么说的都是清教徒。   方法一值得推荐的有两种方法。两种方法都需要一只调酒杯一个隔冰器一只马天尼杯子一把搅拌长匙和许多冰块。第一种方法,将5厘升的杜松子酒和0.5厘升的苦艾酒倒在调酒杯里的冰上。注意:请使用不滴水的硬冰块。最好的冰块来自冰箱的冰格里,它们大多比制冰机制造的冰更合适。请您预先用冰块冷却马天尼酒杯,杯子必须真正是冰的才行。鸡尾酒端上去时必须没有冰,因此,斟酒前必须一点不剩地从马天尼杯子里去掉冰块。现在请将杜松子酒和苦艾酒透过隔冰器倒进马天尼酒杯(专用术语:滤净),加进橄榄,这样就大功告成了。有些酒吧侍者发明出了某种技能,他们不用隔冰器过滤酒,而是用搅拌长匙挡住冰块。   方法二第二种方法更具有清教徒特点。请用冰块冰镇马天尼杯子,直到杯子变得冰凉;然后将冰块全部倒掉,往杯子里倒点苦艾酒;接下来是一场小小的仪式:倾斜杯子,转动杯脚,直到苦艾酒将整个内侧荡一遍,像一层膜覆盖在杯子里;随后倒掉酒,因此苦艾酒只是润湿了杯子。请将不滴水的硬冰块和5厘升的杜松子酒放进调酒杯,小心搅拌。随后将杜松子酒过滤进被润湿的马天尼酒杯,放进橄榄。   签名虽然这种鸡尾酒的调制听起来很简单,可当您叫这种鸡尾酒时,每个优秀的酒吧侍者都会视之为挑战。您要这种酒是在发出信号,表明您是当真的,您甚至有可能对酒很精通。有些酒吧侍者视马天尼鸡尾酒为他们的签名,类似于厨师对调味汁的态度。如果酒吧侍者将一颗包有东西的(也就是不带核的)橄榄放进杯子,他虽然是个可爱的家伙,但不是一名优秀的酒吧侍者。如果您的马天尼鸡尾酒杯里还浮有冰块,他也不是一名优秀的酒吧侍者。简单地说,这种饮料只由烈性酒组成,将它变成美味的混合饮料,这是一种艺术。您也许需要多试几次,直到它变得真正好喝,也许那将是一项永恒的任务,但没有比这更适合男人的鸡尾酒了。大概也没有比这更好的了,当然这只是个人口味的问题。   搅拌,不是摇晃如果您在喝马天尼鸡尾酒时想到了詹姆斯?邦德,那您就错了,但并非错得离谱。邦德喝一种被他叫作“干马天尼”的饮料,但它同马天尼鸡尾酒没有多少共同处。邦德在弗莱明的小说《皇家赌场》里发明了这种饮料,它的配制让人感觉有点奇怪(“一杯干马天尼,”他说道,“一杯,用高脚香槟杯装。”“噢,先生。”“等一下。三份歌顿杜松子酒(Gordon’s),一份伏特加(Vodka),半份基纳利口酒(Kina Lilltet),彻底摇匀,直到冰凉,然后再搁一大片柠檬皮。明白了吗?”)   作家金斯利?阿米斯估计,他的同事弗莱明在调配让他的主角喝的饮料时可能将细节搞错了一点。可是,这种有些怪异的配方或许正是弗莱明的目的,因为书中的邦德不同于以前电影中的邦德不是个有教养的绅士,而首先是个杀手。当然,人们喝的马天尼从来不像邦德喝的那样不是摇晃的,而是搅拌的。 第二章  在家里酿造爽口的啤酒   啤酒在男人的生活中扮演着十分重要的角色。有些女人抱怨,她们对一个男人的意义永远比不上啤酒对他的意义。当然,不是所有的男人都这样迷恋啤酒,有些男人甚至厌恶啤酒。但几乎每个男人都会认识很多这样的男人,啤酒在他们的生活中扮演着重要角色。您应该在冰箱里放上一两瓶,要么去商店里买啤酒,要么自己动手酿造。只需要一些配料,几样配件和些许耐心,您就能在家里成功酿制爽口的啤酒。   10升啤酒的配料2公斤麦芽(50小麦,50大麦),50克啤酒花(丸状啤酒花),20毫升啤酒酵母。这些配料啤酒厂(最好是去一家小厂试试)或网络商人那里有卖。   配件1只锅(15至20升),1只桶(15至20升),1把烹饪木勺,1条枕罩或1块麻布,1只温度计(密封温度计,0至100度),1根塑料管(2米长,直径10毫米),1个啤酒锤,1个标准缸(同啤酒锤配套),1只研磨机(咖啡或粮食研磨机),1箱带瓶塞的啤酒瓶,1种清洁剂(比如AetzNatron),0.5的过氧化氢溶液。   啤酒锤在啤酒厂或互联网上都有。奇怪的是有几家意大利高速公路休息站提供啤酒锤,多作为一套小型而简易的酿酒工具的配件。姑且试一试开车前往意大利,购买一只啤酒锤(尤其对于住在易北河以北的人们)。知道有一些意大利的高速公路休息站出售如此有用的东西,是很开心的事。   准备工作酿酒前先洗净所有容器。用AetzNatron(某种清洁剂)配制1的溶液,用来洗涤瓶子和桶;随后彻底冲干净,再用0.5的过氧化氢消毒;然后将枕套(或麻布)煮沸消毒。   酿造在研磨机里研碎麦芽,不要太精,不要磨成精面粉,壳子(谷子的皮)应该还留在上面。将6升水加热到45度,边搅拌边加进粗磨的谷粒。随时检查温度,介于42度52度之间。边搅拌边加热到52度,在刚好52度时保持5分钟(这很重要!不要高也不要低);加热到62度,在刚好62度时保持30分钟;加热到72度,在刚好72度时保持20分钟,同时将枕套绷在桶上;将锅加热到正好78度,将锅中物透过枕套倒进桶里(之后的糊状物一定要留在枕套里。这就是所谓的渣滓)。往锅里倒进4.5升水,加热到78度,将加热过的水通过枕套里的渣滓倒进桶里;在桶上绞干枕套,将液体(早期麦芽汁)从桶里倒回锅里烹煮,10分钟后加入25克啤酒花,再继续煮60分钟。   中间步骤:现在提取一份样本,倒进标准缸。将啤酒锤慢慢插进缸里。现在可以从锤上读取含糖度(原麦汁度)。如果它在12度左右,可以加入剩下的啤酒花;如果它低于12度,则再煮10分钟,然后重新测量;如果测量结果高于12度,表明没有问题,可以添加啤酒花。   让锅散热,用勺搅拌,放置10分钟后通过橡胶管将液体从锅里倒进桶里。必须让橡胶软管抽吸,但要小心:液体是热的!另一种选择,也可以透过枕套加入液体,但必须事先将枕套煮沸消毒。无论如何,重要的是让液体得到过滤。将桶放进一只盛满冰块的浴缸里,等温度达到20度后添加酵母。在20度时泡36小时,然后提取样本,倒进标准缸,放入啤酒锤。如果啤酒锤显示的是3至4度:通过管子将液体装瓶。如果啤酒锤显示4度以上:将液体放在那里,直至啤酒锤测量值变成3至4度,然后再装瓶。不要太早装瓶,将密封的瓶子在20度的环境下存放三至四天,再将瓶子放进冰箱里两周,啤酒就酿成了。味道好香,令人吃惊。干杯!   烧烤智利方法   要让烧烤的炭火尽快达到可以先后将烤架和肉放上去的程度,有许多耗时费力和不健康的方法。扇子电吹风酒精烧烤点火装置,全都没用。一段时间以来,烧烤专业商店里就出售各种点火炉,它们能做出惊人的事情,让炭火几分钟内就达到可以烧烤的程度。智利方法采用的是相同的原则,但它只需要一些废纸和一只啤酒瓶或葡萄酒瓶。   塔楼和金字塔请您将瓶子放在您的烤架底部的中间位置。请取一令报纸,竖着卷成卷,将纸卷捻上一两次,抓住纸卷两端,分别向反方向转动;然后将纸卷套在瓶子上,将木炭或蜂窝煤堆在瓶子周围,直到形成一座“金字塔”。现在请您小心取出瓶子不要碰倒“金字塔”,然后给就此形成的壁炉生火,将一根大火柴一片纸或一个纸卷扔进敞开的井状空间里就够了。数分钟后炭就会很热,火势很快会弥漫开来。   像艾卡特?维茨格曼一样煎肉排   艾卡特?维茨格曼是全球最优秀的厨师之一。他是如此优秀,当别人向他提出如何做一块肉排这样普通的问题时,他一点儿也不气恼,而是说:“呃,一块肉排,很好。然后我们再烤点土豆怎么样?”他非常喜欢普通菜肴,真叫人吃惊。维茨格曼是被《米其林指南》评为三星的首位德国厨师,高勒?米罗将他选为年度厨师包括法国人在内,另外全世界只有三名厨师拥有这个头衔。“一个男人也许还应该知道如何炒菠菜,”他说道,“荷包蛋怎么样?而真正必须会做的,是一份漂亮的生菜。”这种大师级的厨师很可能不知道如何回答有关普通菜肴的问题,他会觉得它们有辱一名顶级厨师的尊严。可艾卡特?维茨格曼兴致勃勃地说:“我们这就开始吧。”   平底锅煎肉排您要极早从冰箱里取出切好的里脊肉排,因为必须让它在煎之前达到室温。如果它是湿的,请拿厨房用纸将水擦干净。应该挑选您用得最顺手的平底锅,一只结实的平底铁锅无论如何是没错的。烧热平底锅千万不要盖上用猛火短暂地(各一分钟)煎烤肉排的两面,让毛孔合上,形成一层柔嫩的硬壳。一只很好用的铁锅不用植物油或加少量中性植物油就可以做到。随后放入盐和胡椒粉。同时要注意,别在翻转时碰伤了肉,因此,切勿使用叉子。   如何煎完一块肉排,方法多种多样。“肉排清教徒”们不能忍受肉味之外的任何味道,他们用一种味道中性的油煎肉排而且是尽量少用油,同时明显地降低火势,将肉排翻转几次,直至达到希望的温度。要通过调节火势,保证预煎时的硬壳不要增加很多,而内部慢慢地变色,即使是一块“完全煮熟”的肉排也还是多汁的。   第二种煎肉排的方法是“黄油式”。技术是一样的,但要在平底锅里放一大块黄油。不停地用这块流散的变成褐色的黄油浇肉排,不时翻转,直至达到希望的熟度。煎熟后的肉排味道无与伦比。   平底锅煎肉排的第三种方法是先在灶上微煎,再在烤炉里烘烤。它主要适用于大肉排(T型骨和上等腰肉),也用于夏布多里昂牛排(Chateaubriand)或带骨双层大牛排(Entrec?觝te double)。   要测出合适的熟透程度,要么需要丰富的烤肉排经验,要么借助表慢慢摸索。在时间结束前一分钟就用大拇指按一下,检查阻力,看看溢出的肉汁是否还是血红的,或者已经慢慢变清了。在用大拇指摁压检查时,一块还很生的肉排会给人一种胶冻状软软的感觉。如果快到中等熟度了,肉排中间部位给人的感觉虽然还有弹性,但不再是软软的,越往两边明显地越结实。一块几乎煎透而仍然多汁的肉排被按后只会很轻微地陷下去。   烤架烤肉排在明火上烧烤肯定是最古老的让肉变熟的方法。就最上等的牛肉来说,这肯定也是最好的方法至少对于纯肉类爱好者来说,因为没有其他方法能使肉味能像火光辐射的直接影响保持得这么完整。肉同烤架接触形成的铁锈,让肉具有典型的烤香,人们马上就会将它同夏日的烧烤晚会联系在一起。   配方:牛排和香草黄油供四人食用:四块中间部位的牛里脊(各200~250克),3 汤匙植物油,2 汤匙黄油,120克加盐的软黄油,2 汤匙绿色的香草芥末,2 汤匙伍斯特汁(Worchestersauce),盐,胡椒,半只柠檬的汁,半把摘好切好的龙蒿,半把切碎的韭菜,半把切好的香菜,4根摘好切好的峨参。   烹制:将软黄油搅打出泡沫,加入香草芥末伍斯特汁盐胡椒和柠檬汁,最后拌进香草,让香味更加浓郁。在一只铜锅里将黄油和油搅出淡褐色的泡沫,将牛里脊放进锅,不加佐料,猛火煎三分钟。同时要注意,别让黄油烧焦。然后翻过来再煎三分钟,在整个煎炸的过程中需要不停地浇煎炸的汁。   窍门:随后将肉盛进盘子里,添加盐和胡椒,盖上铝箔,在预热到50度的炉子里继续泡三至四分钟,翻转几次。倒掉铜锅里煎出的油,用1~2 汤匙水擦去煎后的沉淀物。让香草黄油在里面慢慢消融,添加里脊,浇上黄油,同时不停地翻转。   香草黄油:100克新鲜黄油,在室温下搅拌成白色泡沫状。加入盐新磨的白胡椒粉一小撮法属圭亚那首府卡宴所产的胡椒(Cayennepfeffer)和1汤匙的柠檬汁调味。加入2~3 汤匙精确称量的植物(香芹峨参和龙蒿),随即端上桌。   油煎土豆大多数烹饪书里是不包含油煎土豆的,然而,细心烹饪的油煎土豆属于这种美味它们花钱不多,配上新鲜生菜,仔细搅拌,甚至能代替肉菜。有不同的烹饪方法:   第一种方法:将前天煮好的土豆削皮,将大的切成两半,再切成薄薄的小圆片。在需要的时候,用一只不太薄的带柄平底锅熬好黄油,煎炸土豆。不要添加太多盐和太多的乳脂,不要让土豆漂浮在黄油里,也必须避免常见的错误:将土豆同黄油一起倒进一只碗里;应该用漏勺将它们捞出来。土豆必须真正地煎好了,这就是说,它们必须呈金黄色,而不是萎黄色,也不可以又硬又干。   第二种方法:将煮好的土豆切成大约三毫米厚的片,加盐,将滤清的黄油(或乳脂)加热,煎炸,可以翻转一次。一旦土豆片有了颜色,就将它们放到一旁,一片片地摆好。   第三种方法:如果没有昨天煮好的土豆,优秀的厨师会有两种办法:他要么用生土豆做油煎土豆,要么煮土豆,把煮土豆的水滗掉,用带柄厚平底锅煎炸。这种情形下维茨格曼推荐使用新鲜黄油,让它们几乎变成黄色。   配方:煎土豆供4人食用:600克煮熟的土豆(同样大小的老土豆),自制滤清的黄油或使用乳脂盐荷兰芹1片月桂叶。将土豆洗净,放进一只大小合适的锅里,用冷水浸渍,加入盐一点荷兰芹和一片月桂叶,沸水烹煮,轻微沸腾着约煮25分钟。土豆应该有小小的开裂,用一把细叉子或刀尖轻戳一下试试熟不熟。煮熟后倒出,冷却。   维茨格曼的提示:建议前天煮好土豆,可以用猪油代替乳脂。您乐意的话,可以加几片洋葱或一些新鲜的茉乔栾那枝百里香或迷迭香。   生菜许多国家很幸运,几乎全年都能自己种植生菜。而另一些国家则必须在一定的季节进口生菜。生菜的主要出口国是荷兰。   小生菜很嫩,必须小心对待,它们不能在水里浸泡太久。有些不知情的人切掉叶脉,真可惜,那其实是最好的部分。细心的厨师只有碰到生菜较老时才会这么做。   拌色拉:有些人要求生菜完全是干的,维茨格曼认为这是对的。他们给它撒点盐,从磨臼里倒出一点点胡椒粉,撒在色拉上,轻轻地拌好,然后才滴点橄榄油。橄榄油必须吸附在色拉上,然后再拌一次,最后加进适量最精致的酒醋或龙蒿醋。一般来说油和醋的比例应该是3:1。我们知道每种酸,包括醋,都含有少量的毒。因此,我们非常理解那些想用柠檬汁取代醋的人。无论如何必须像少用洋葱一样少用醋。   配方:生菜加色拉调味汁:1棵生菜,洗净滤干;100克色拉黄瓜,洗净,不削皮,切成小方块;4~6只小红萝卜,切成小方块;1捧切碎的蔬菜(香菜韭菜峨参或莳萝);独行菜。   色拉调味汁:2~3 汤匙水果醋,6 汤匙中性植物油,磨臼里的黑胡椒,一撮糖盐。将生菜切成即可入口的大小。做色拉调味汁的具体方法:在水果醋里添加盐胡椒和糖,放置一会儿,将油搅拌进去;将生菜装进一只盘子,滴上色拉调味汁,用黄瓜和小红萝卜装饰,撒上新鲜蔬菜和独行菜。   荷包蛋荷包蛋为它的原名“牛眼”争了光,要煎荷包蛋您要么需要一只直径很小的带柄小平底锅,要么需要荷包蛋器皿,可以将它们分放在一只较大的平底锅里。从口味的角度看,煎荷包蛋的理想油脂是黄油,但必须小心,别让油变成深褐色。鸡蛋也不能熟得太快,而是让它渐渐成为早餐蛋。   请您用小火慢慢融化一块栗子大小的黄油,打进鸡蛋,要让蛋黄漂亮地位于器皿或平底锅的中间。关于煎熟时间,简便的规则是蛋白凝固了,而蛋黄一定要又软又透明。如果您喜欢在端上桌时有一层奶白色的膜覆盖着蛋黄(这样不弄破蛋黄也可以加油和胡椒粉),您只要在煎蛋时盖上锅盖就行。   另一种避免可恨盐渍的方法是煎前将蛋白和蛋黄分开。请您先让蛋白滑进器皿及平底锅,按您的喜好加盐,然后再放进蛋黄。蛋黄从下面吸进盐,端上桌前无须另加调料。   美国人将所有这些方法统称为“Sunny side up”(荷包蛋只煎一面),因为太阳一样黄的蛋黄朝上。在那里“Sunny side down”(蛋黄朝下)的荷包蛋也很受欢迎。在这种情况下,当蛋白已经有一点凝固时,用一把煎蛋铲将蛋翻过来,将另一面继续煎会儿。此时,蛋黄也不会完全凝固,中间应该还是软的。   维茨格曼说,不管它的阳面在哪里,可以在上面抹一层阿尔巴松露,让它形成清晨的美味和芳香。这是一个众所周知的事实,在此,他只想再说明一下。除了鸡蛋,也推荐使用较小的味道更鲜美的鹌鹑蛋煎荷包蛋。将鹌鹑蛋打在在黄油里稍微搅拌过的帕尔玛或圣丹尼尔火腿上,用这一“迷你火腿蛋”在早晨取得意想不到的效果吧。   配方:菠菜供4人食用:500克菠菜叶,100克黄油,50克栗子味黄油,半只蒜瓣儿,切成小块;2根冬葱,切成小块;0.1升液体奶油,2 汤匙炼乳,用来调味的盐胡椒粉肉豆蔻。   烹制:在锅里将冬葱和洋葱用无色的黄油预热。洗净菠菜,稍微晾干,放入锅里。   将菠菜一起放下,加入奶油。煮开,再煮浓一点。将菠菜放进搅拌器不停地搅拌,直到菠菜变成泥状,然后倒进栗味黄油。   放盐胡椒粉和肉豆蔻调味。淋上新鲜的奶油,端上桌。   敲破鸡蛋   完美地敲破一
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  • authors 作者: (德)奥古斯丁 等著,朱刘华 译
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